乳黄瓜的加工技术

扬州乳黄瓜是扬州酱菜的代表之一。其产品以鲜、甜、脆、嫩著称。其色、香、味、形俱佳，深受消费者喜爱。

1.原材料的选择。扬州乳黄瓜对原料要求严格。雨季采摘的黄瓜适合。它们是每天早上采摘的。品种呈线状，笔直，大小均匀，每公斤约40-50枚。

二、加工方法

1.初始酸洗。将100公斤鲜奶瓜洗净，沥干水分，倒入缸中，进行初腌。先撒3公斤浓度为8-10波美度的淡盐水，然后分层在全脸撒9公斤盐，一层瓜一层盐。加盐时，下层少，上层多。腌制完成后，6-7小时倒一次缸，倒3次缸，取出乳瓜放入竹篮中，堆叠放卤。4-5小时后，上下篮对调，让瓜里的卤汁均匀排出。

2.重新酸洗。将第一次腌制的瓜倒入另一个坛子进行第二次腌制。做法是：每100斤咸乳瓜用10斤盐，瓜一层一层放入缸中。第二天把瓜翻一次，然后用竹条把坛口扎牢，每100公斤盐坯用2公斤坛盐封住坛面，用20波美度卤水储存。这个大概15天就能治好。

3.海水淡化。将盐瓜浸泡在清水中洗净，以去除盐分。经常换水，一般24小时一次。脱盐时间夏季为1-2天，冬季为2-3天。脱盐至含盐量5%-6%后，即可捞出沥干。

4、第一酱。将奶瓜装入布袋或丝袋中，放入酱罐中，用回锅的酱(蘸过奶瓜的甜面酱)蘸一下。每100公斤牛奶瓜，用100公斤回锅酱。每天早晚各搅拌一次，从上到下，搅拌均匀，不要太用力。同时每天早上按一次包。压袋是将袋中的咸盐水和气泡排出，使面糊中的营养物质充分渗入袋中。初酱时间7天左右，随季节略有变化。

5、复合酱。将头酱乳瓜装袋放入甜面酱中，继续酱渍。每100公斤乳瓜放入70公斤甜面酱。浸泡期间每天搅拌2-3次，每天早上压袋一次。再次浸泡时间为7-10天，浸泡结束后即可食用成品。